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Il culatello è uno dei salumi più prestigiosi della tradizione italiana, originariodella provincia di Parma e, in particolare della zona di Zibello. Si ricavadalla parte muscolosa degli arti posteriori del suino, privata di cotennae di osso e stagionata nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmense.Prendendo come riferimento il prosciutto che è fatto con la cosciainterna, il culatello si ottiene stagionando, per almeno 12 mesi, soloil muscolo posteriore della coscia. Le altre parti vengono utilizzate perprodurre il "fiocchetto". Il salame viene fatto maturare insaccato in unavescica, che viene poi legata con una fitta rete di corda. Il suo pesooscilla tra i 3 ed i 5 kg; la sua forma è caratteristicamente a"pera". Per ottenere un culatello bisogna dunque "smontare" una coscia,rinunciando così a destinarla a un prodotto già molto pregiato,come il prosciutto: questo, la lavorazione di carattere artigianale, la lunga stagionatura e la delizia del suo sapore ne spiegano il costo particolarmente elevato.
Prima del consumo
E' importante prima del consumo che il culatellosia ben stagionato; liberato dalle corde, passato sotto acqua tiepida correntee spazzolato con cura. Una volta ammorbidito, va privato della pelle, rifilatoperfettamente dal grasso esterno e tagliato a fette sottili preferibilmente a mano.
Come si conserva
Per conservare al meglio il culatello, si spalmacon un filo d'olio di oliva e di burro la parte tagliata, lo si avvolgein un telo, meglio se di lino, e lo si tiene in un luogo fresco che nonsia il frigorifero perchè ne appiattirebbe il sapore.
Abbinamento con il vino
Il culatello, nella sua magnificenza, sa conviverecon personalità di rango, come con semplici e popolane risorse.Noi consigliamo l'elegante e sbarazzina Malvasia secca,oppure, Fortanad'annata, un vino rosso amabilmente spumeggiante.
Ricetta
La ricetta per sfiziosi: Culatello in salsa tiepidaall'aceto balsamico con insalata gallinella e pinoli.Ponete in una padella una noce di burro, sistematesu fiamma di media intensità, versate l'aceto balsamico e lasciateleggermente ridurre; unite lo zucchero e fate raggiungere all'aceto unaconsistenza leggermente vellutata. Versatevi la crema di latte (panna fresca)e lasciate restringere ancora qualche minuto evitando il bollore. Versofine cottura insaporire con il Parmigiano-Reggiano e regolare di sale epepe. Sistemate il culatello su un piatto di portata e conditelo con lasalsa al balsamico ancora calda. Decorate il tutto con la gallinella espolverizzate con i pinoli.
- 400g culatello
- 250g crema di latte
- una noce di burro
- 8 cucchiai di aceto balsamico
- 2 o 3 cucchiai di Parmigiano-Reggiano gratugiato
- 200g insalata gallinella
- una manciata di pinoli
- 1 cucchiaio di zucchero
- sale e pepe bianco di mulinello.